MACARONS DE CAPUCHINO

Ya se lo que estáis pensando, pero no, no me he equivocado... son unos Macarons de Capuchino de todas, todas.
Puede parecer un error, ya que las fotos me delatan... ¡Tiramisú! que era realmente mi intención, así que cámara en mano, no dude en hacer la sesión fotográfica sin catar el resultado.

Cual es mi sorpresa cuando mi chico, sí con el que comparto postre, que es el primero en probarlo todo, me dice... "Ummmmm, que ricos te han salido estos Macarons de Capuchino".

¿De Capuchino? ¿Pero qué me estas contando? Como no me fío demasiado, rápidamente, y sin pensar en la operación bañador (sí, que para la operación bikini voy unos añitos tarde), me llevo uno a la boca... definitivamente la mezcla de vainilla, cocholate y café, recordaba mucho más el rico sabor de un capuchino que el del tiramisú, así que error fotográfico que era tarde para corregir (más bien pereza de volver a empezar), pero acierto macaronil... ¡tendréis que perdonarme el fallo!

MACARONS DE CAPUCHINO

CONCHAS
(Aproximadamente 60 Conchas, es decir, 30 Macarons de 4 cm de diámetro)

• 150 gr Harina Almendra (Almendra Molida muy Fina, yo uso la de Mercadona)
• 150 gr Azúcar Glas Comercial (No lo hagáis en casa)
• 35 gr Agua
• 150 gr Azúcar
• 55+55 gr Clara Huevo (3 Claras) Envejecidas (separadas de las yemas al menos 1 día antes) y a Temperatura Ambiente
• 1 Pizca Sal
• 1 Cucharadita Café Soluble
• Manga Pastelera Desechable y Boquilla Redonda Wilton Nº 6 (PME nº 16)

RELLENO

• Ganache Cocholate Negro
• 100 ml Nata 35% MG
• 100 gr Cocholate Negro al 55%

• Crema Queso
• 100 gr Mantequilla Sin Sal Temperatura Ambiente
• 25 gr Azúcar
• 1 Cucharadita de Aroma de Vainilla
• 150 gr Queso Crema Tipo Philadelphia

DECORACIÓN

• Cacao en Polvo

Para las Conchas

1. Preparación de las Bandejas
Lo primero es preparar las bandejas donde vamos a hornear los macarons, si no después tenemos que entretenernos mientras nuestra masa se seca.
He fabricado una plantilla en el papel de hornear.
He dibujado círculos con un lápiz, todos del mismo tamaño, sobre el papel vegetal, para delimitar el espacio sobre el que poner la masa del macaron y que no salgan unas conchas más grandes que otras.

Luego he puesto otro papel vegetal encima para que la masa no toque el carboncillo del lápiz con el que he dibujado los círculos, éste será sobre el que ponga la masa del macaron.

2. Preparación de la Masa
- Mezclamos la harina de almendra con el azúcar glas, es necesario hacerlo con procesador de alimentos, la thermomix o una picadora puede servir.
Este paso es importante para que la mezcla quede superfina e integrada.
Hay que procesarla poco a poco para que no se forme una pasta (dado el contenido graso de la almendra), por ejemplo de 50 en 50 gr, a velocidad máxima durante 20-30 segundos.
Tamizar el resultado de la mezcla para conseguir una concha lisa.

Yo uso un colador, sin que los agujeritos sean extremadamente pequeños, si no la almendra no pasa ni de broma, creerme, lo he intentado.
Añadimos la mitad de la clara a esta preparación consiguiendo una especie de mazapán.

- Para el Almíbar, ponemos el agua, el café soluble y el azúcar en un cazo al fuego hasta que alcance 115-120º C, es el llamado punto de bola que podéis ver en el Vídeo de Patricia, es muy útil para aquellos que no tengáis termómetro.

- Mientras el almíbar alcanza la temperatura, usaremos unas varillas eléctricas, en mi caso la KitchenAid, para montar la otra mitad de las claras envejecidas a temperatura ambiente con la pizca de sal.
Primero un par de minutos a velocidad baja y luego a velocidad media y sin dejar de batir.
Cuando empiece a blanquear, añadir el almíbar muy poco a poco, en forma de hilo.
¿Hasta cuando se bate? Hasta que se formen picos suaves (no interesa un exceso de batido) y nuestras claras luzcan brillantes.
Pueden pasar unos 8-10 minutos y habrá que esperar hasta que esté casi frío.
A partir de aquí, se hará de forma manual.

- Añadir poco a poco el merengue al mazapán que teníamos reservado y con una espátula proporcionar movimientos envolventes para su integración justo hasta que esté perfectamente integrado, pero sin excedernos, no queremos que se bajen las claras y la masa de los macarons se quede líquida.
Cuando hayamos conseguido nuestra masa homogénea y sin grumos, la introducimos en una manga pastelera, yo he usado la boquilla redonda del número 6, para dosificar la cantidad de masa de nuestros macarons.

3. Formación del Macaron, Secado y Horneado
- La masa del macaron se pone sobre el delimitado del círculo con ayuda de la manga pastelera con boquilla redonda del número 6 Wilton o 16 PME, habrá que ponerla de forma perpendicular en el centro del círculo sin tocar el papel, presionarla con suavidad y de forma constante... cuidado de no pasarse de la línea, dejar de presionar y retirar la manga al mismo tiempo.
Damos unos golpecitos a la bandeja para eliminar posibles burbujas de aire en nuestra superficie que harían menos lisas nuestras conchas.

-Ahora llega la fase de secado, los he dejado reposar en la bandeja 30-40 minutos, pero dependerá de la humedad ambiente, tienen que estar secos al tacto antes de ser horneados.
Es muy importante un buen secado para que se cree una costra en la superficie y el aire del interior no se escape durante el horneado, es así como se forma ese piececito tan característico.

- Introducir en el horno a 150º C posición arriba y abajo, en la parte media-baja durante 10-16 minutos, dependerá del horno, el mío ya sabéis que es un poco lento y los he dejado los 16 minutos.
Enfriar sobre una rejilla y reservar en un recipiente cerrado en el frigorífico hasta el momento del montaje. Recomendable al menos un día de reposo para que estén de rechupete.

Para la Ganache

Trocear el cocholate y reservar.
Calentar la nata hasta ebullición y verter sobre el cocholate.

Mover hasta que la mezcla sea homogénea.
Dejar enfriar y reservar en la nevera durante unas horas.

Para la Crema de Queso
Batir con varillas eléctricas la mantequilla a trocitos a temperatura ambiente junto con el aroma de vainilla y el azúcar hasta que la mezcla empiece a blanquear.
Añadir el queso y seguir batiendo hasta conseguir una crema homogénea.

Para el Montaje
Con manga pastelera y boquilla redonda hacer un cordón con la crema de queso alrededor del borde de nuestra concha.

El hueco que queda en el centro, rellenarlo con la ganache de cocholate.
Colocar otra concha encima y espolvorear con cacao en polvo.

Probar el resultado después de la sesión de fotos es más normal de lo que pueda parecer, imaginaros dar un mordisquito a una tarta antes de ser inmortalizada... ¡no está bonito! ¿no? 

Pero cuando llega el tan ansiado momento de inmortalizar el corte... se abre la veda, jajaja, es el momento de la verdad, eso sí, si tras la cata no cubre las expectativas, reportaje de fotos incluido, la guardo en el cajón de los olvidos y aquí no ha pasado nada.

Nos vemos pronto Churretos@s.

Besos.

Raquel